Brasilien har været verdens største kaffeproducent i mere end 160 år. En tredjedel af verdens samlede kaffeproduktion kommer herfra, men tidligere har Brasilien stået for helt op til 80%. Brasilien producerer omkring 43 millioner kaffesække hvert år. Nogle af de mest kendte områder indenfor kaffeproduktion i Brasilien er: Bahia, Chapada Diamantina, Cerrado, Minas Gerais, Cerrado, Sul de Minas, hvoraf især Bahia fik verdens opmærksomhed i 2009, da 5 ud af 10 Cup of Excellence vindere kom fra netop denne region. Brasiliansk kaffe kendetegnes ved en lav syrlighed med en fyldig krop og høj sødme. Ofte har den noter af chokolade og nødder.

Blandt alle kaffeproducerende lande er Etiopien nok det mest utrolige. Fasinationen stammer ikke blot fra den utrolige og unikke kaffe landet producerer, men også de mysterier der omgiver den. Etiopisk kaffe er ofte den kaffe der får folk til at åbne øjnene for at kaffe kan være meget andet end ”bare kaffe”. Etiopien anses som at være landet hvor kaffen oprindeligt stammer fra. I Etiopien gror kaffen stadig vildt mange steder, og derfor er en del af den kaffe som kommer fra Etiopien enten plukket i den vilde natur, eller fra små baghave plantager hos småbønder. Etiopien producerer omkring 6,4 Millioner sække kaffe hvert år. Kaffen fra Etiopien betegnes ofte efter hvilken region de kommer fra, som kan være enten: Sidamo, Limu, Jima, Lekempti, Harrar eller Yirgacheffe. Af disse har Yirgacheffe og Sidamo det bedste ry, men også Limu er kendt for at kunne levere fantastisk kaffe. I Etiopien vil små kaffeplantager ofte slå sig sammen i et kooperativ og derved få lettere ved at få kaffen eksporteret.

smagsprofilen er typisk citrus og bergamotte samt tydelige florale noter.

På trods af at nabolandet Etiopien er landet hvor kaffe oprindeligt stammer fra, så har Kenya ikke startet sin kaffeproduktion før slutningen af 1800-tallet. Kenyansk kaffe er i sær kendetegnet ved at indeholde varianterne SL28 & SL34, som har givet dem en helt særlig status som noget af verdens bedste kaffe med tydelige noter af sorte bær, behagelig syre og gode sødme.

I Kenya bruger man kvalitetsbetegnelserne: E, AA, AB, PB og C. Hvor E er højest og C er lavest. Men dette er i virkeligheden en betegnelse for størrelsen på bønnen, og derfor kan man sagtens finde AB eller PB med en bedre kvalitet i koppen, end AA. Alle kaffelande bruger størrelsen på bønnen til at beskrive kvaliteten, og der er helt sikkert også stor sammenhæng mellem størrelse og kvalitet. Kenya Producerer kun omkring 833.000 kaffesække årligt.

Kaffen i Peru har en forholdsvis lang historie, sammenlignet med andre lande i regionen, da man allerede begynde kaffeproduktion i midten af 1700-tallet. I starten blev kaffen dog ikke eksporteret, og vi skal helt frem til slutningen af 1800-tallet, hvor Europa begynder at lede efter alternativer til Indonesien, at man opdager potentialet i peruviansk kaffe. I samarbejde med diverse udviklingsorganisationer, har Peru oparbejdet en stor andel af økologisk certificeret kaffe, og er en af verdens største producenter heraf. Samarbejdet har også hjulpet mange småbønder til at organisere sig og sælge deres kaffe gennem kooperativer. Selvom at Andes bjergene, der går gennem Peru, byder på optimale forhold for dyrkning af kaffe, så er det langtfra det eneste sted der dyrkes kaffe i Peru. Både ved kysten og i amazonas jungle finder man kaffefarme.
Smagsprofilen for Peru varierer alt efter om man får kaffe fra bjergområder eller lavere liggende landområder, men typisk vil man opleve en tydelig syrlighed, med florale noter og behagelig sødme.

Det er først i 2001 at kaffeproduktionen i Honduras har taget fart, og i dag er Honduras den største producent i Mellemamerika. Honduras producerer ca. 5,8 millioner kaffesække om året. I Honduras anvender man en karakterskala lignende til det i Guatemala, hvor det er højden hvori kaffen er dyrket der er afgørende. Den går fra: Central, High Grown (HG) og Strictly High Grown (SHG). SHG skal minimum være dyrket i 1350 meters højde. Kaffen i Honduras kan ofte spores tilbage til den enkelte gård eller kooperativ. Nogle af de mest kendte områder i Honduras er: Copán, El Paradiso og Montecillos. Smagsprofilen er ofte kompleks, frugtig, med en tydelig syrlighed.

Kaffe har i mere end 100 år været en betydningsfuld handelsvare for Colombia. I 1912 udgjorde den således omkring 50% af Colombias samlede eksport. Colombia producerer i dag omkring 13,5 millioner sække. Som led i at markedsføre deres kaffe, har Colombia brugt betegnelserne ”Supremo” og ”Excelso”. Disse betegnelser henviser udelukkende til størrelsen på kaffebønnen, og har ingen relation til kvaliteten i koppen. Nogle af de mest kendte områder i Colombia er: Cauca, Tolima, Huila, Nariño og Antioquia.

Smagsprofilen på Colombiansk kaffe er meget forskellig, men en god kaffe vil ofte have en god balance mellem sødme, fyldighed og en citrusagtig syre.

Indonesien fik første gang bragt kaffeplanter fra Indien af den hollandske kolonimagt i 1699.

Den mest ”berømte” kaffe fra Indonesien er nok Kopi Luwak, som også anses som at være verdens dyreste kaffe. Den Indiske palmeruller som er et desmerdyr spiser de modne kaffebær, og i dens efterladenskaber ligger den rene kaffebønne tilbage. Der er mange historier om hvorfor at denne proces skulle gøre noget helt særligt for kaffen, men det er mest af alt blot historien og mystikken i sig selv, snarere end smagen. Kopi Luwak kaffe har i de seneste år fået et dårligt ry fordi der er opdaget desmerdyr der lever i fangenskab som tvangsfodres med kaffebær, og samtidig kan det være svært at afgøre om den kaffe man køber også er 100% ægte Kopi Luwak. Indonesien producerer omkring 11 millioner sække pr. år og deres mest berømte regioner er Sumatra og Java, hvor sidstnævnte hos mange er synonym med kaffe.

Indonesisk kaffe har en tung og fyldig krop med en jord/træagtig og krydret smag, samt en lav syrlighed.

Kaffen kom til Nacaragua i omkring 1790. I midten af 1800-tallet kom der dog mere gang i produktionen grundet store investeringer der havde sit udspring i guldfeberen. Siden da, har kaffeproduktionen fået godt fat i Nicaragua, der i slutningen af 1900-tallet bestod af titusindvis af kaffefarme, med over 300.000 ansatte. Kaffe udgør hele 54% af Nicaraguas samlede produktion i landbruget.
Kaffe fra Nicaragua er ofte balanceret, med en behagelig syre, og noter af citrus, chokolade og vanilje.

Panama som brand indenfor kaffe har stået rigtig stærkt. kaffefarmen Hacienda La Esmerelda, har især været med til at fasttømre Panama som et fantastisk kaffeland, og kaffen bliver ved med at slå rekorder i opnået auktionspriser. Fra en rekord på $21 per pund i 2004, til $1.300,50 per pund i 2020. Dette skaber naturligvis opmærksomhed fra hele verden, men også andre kaffefarme i Panama og resten af verden begynder at ændre deres syn på hvad det vil sige at dyrke kaffe.
Kaffe fra Panama er yderst behagelig med frugtige og florale noter og en god balance mellem syre og sødme.

Typica er en grundsort som mange andre varianter udspringer fra. Den stammer oprindeligt fra Etiopien og Yemen, men findes i dag over hele verden. Den har ofte en konisk form og bliver hele 3-4 meter høj. Bladene er ovale og bærrene er lidt mere ovale end andre. Typica producerer ikke så mange bær, men til gengæld en høj kvalitet i koppen.

Bourbon varianten har sit navn fra øen øst fra Madagascar der engang var kendt som Bourbon Island. Franskmændene plantede den i 1708 efter flere generationer begyndte den at vise sin enestående karaktér og være en plante der var rimelig robust. Bourbontræet er også relativt højt, men har grønne og bredere blade. De modne bær bliver enten gule, røde eller orange afhængigt af typen og jorden. Den røde er dog den mest almindelige. Bourbontræet vokser bedst i en højde på mellem 1100 – 2200 meter. Bourbon har også en høj kvalitet i koppen, men producerer omkring 20-30% flere bær.

Dette er en naturlig hybrid af Typica og Bourbon. Man opdagede første gang planten i Brasilien, men i dag dyrkes den over hele verden. Mondo Novo er meget robust, og klarer sig godt mod de fleste kendte sygdomme der kan ramme kaffetræer. Bærrene modner langsommere end andre varianter, og det giver en mulighed for en meget balanceret høst. Den vokser bedst i højder mellem 1000-1200 meter, og gør den derfor oplagt i Brasilien.

Cattura er en naturlig mutation af Bourbon, og blev opdaget i 1937 i Brasilien. Træet er kortere, har en tyk stamme, tætte grene og store blade. Den vokser bedst i Centralamerika og i en højde mellem 500-1700 meter. Kvaliteten i koppen er god, med en lettere krop og noter af citrus.

Catuai er en hybrid mellem Mundo Novo og Caturra som blev fremavlet i Brasilien i 50- og 60érne Træet er kort og robust, og klarer sig derfor i områder med meget vind og regn. Træet giver både gule og røde bær, samt en ”ny” grøn variant ”Ouro Verde” der blev udviklet i år 2000. I dag dyrket Catuai primært i Brasilien, men også flere steder i Centralamerika.

Maragogype er en mutation af Typica der også blev opdaget i Brasilien. Træet bliver ofte større end både Typica og Bourbon, og producerer også større bær. De store bær, som også kaldes ”elefantbønner” anser mange som at give en højere kvalitet i koppen. Maragogype findes ofte i Central- og Sydamerika i højder mellem 6-800 meter. Den giver en lav produktion trods sin størrelse, men til gengæld en god kvalitet og samt en frisk og fed kaffe.

Pacas er en naturlig mutation af Bourbon og blev opdaget i El Salvador i 1949. Planten er mindre og indgår i en kategori som kaldes ”dværg-varianter”. Pacas er mere Robust end Bourbon, men viser de samme kvaliteter i koppen og giver en høj produktion.

Pacamara er en hybrid af Pacas og Maragogype der blev opdaget i 1950érne. Den har de bedste egenskaber fra begge varianter, og en unik smagskaraktér. Pacamara er elsket verden over for sine noter af frugt og chokolade. I dag står El Salvador for den største produktion af Pacamara. Den giver en lavere produktion, men en rigtig høj kvalitet i koppen.

Geisha er en sjælden kaffe der oprindeligt stammer fra Etiopien. Den blev opdaget første gang nær byen Gesha i det vestlige Etiopien. Træet kan blive højt med tynde lange blade med en grøn/rød farve. Grenene er lange og tynde og vokser med stor afstand til hinanden. Geisha indeholder ca. 30% mindre koffein end andre Arabica varianter. I 1953 introducerede man planten til Costa Rica og derfra kom den videre til Panama, hvor den har spillet den største rolle. Geisha er den af alle varianterne der har den mest unikke karaktér. Duften er floral og i koppen og man oplever tydelige noter af frisk bergamottesyre og blomsteragtig eftersmag.

I årene 1934-1963 udviklede Scott Labs nye varianter til Kenya. De 2 mest vellykkede hybrider var SL28 og SL34. Begge varianter stammer fra Bourbon og har tydelige noter af solbær og en utrolig høj kvalitet som Kenya er kendt for. Over 90% af Kenyas produktion er af SL28 og SL34.

Efter at kaffebærrene er blevet plukket lægges de til at tørre i solen mens frugtkød og skallen stadig sidder på. Sukkeret fra bærrets frugtkød er med til at give kaffen en højere sødme og kompleks smag. Metoden kaldes og Natural og anvendes ofte i lande som har sparsom adgang til vand.

I denne metode fjernes skal og frugtkød, og bønnerne lægges til tørre med resterne af det sukkerlag der omgiver bønnen. Mængden af sukker der bliver tilbage har betydning for smagen: Mindre sukker betyder større syrlighed. Hvis alt sukkeret efterlades på bønnen kaldes processen også Honey.

Efter høst fjernes både skal og frugtkød og tilbage har man den rene kaffebønne. Til denne proces bruges en del vand. Denne proces giver en renere og mere elegant karaktér samt en mere syrlig kaffe. Metoden kaldes også Washed.